İzmir'in Tarihi Tadı:Kumru

Artık İzmir kumrusu denince kimsenin aklına havada uçuşan kuşlar gelmiyordur.Tarifi imkansız güzellikteki lezzeti,sınırları,denizleri,boğazları aşıyor.Uçmaz sandığınız bu balıketli kuş bir bakıyorsunuz İstanbul'da,bir bakıyorsunuz Ankara'da.Ancak bülbül misali;kumruyu altın kafese de koysalar ''Ege,Ege'' diye ötüyor.Ve Ege'nin de en çok Çeşmesini seviyor.

 Bu mis kokulu kuşun tarihi aslında çok eskilere, 19. yüzyıla dayanıyor.Kumru'nun İzmir'e Makedon göçmenler tarafından getirildiğine inanılıyor.En az tadı kadar ünlü adını da,Konak Meydanı'nda minik ve telaşlı adımlar atan kumru kuşlarından alıyor.1966'da lezzet adına bir devrim yaşanıyor.Ve Amerikalı askerlere tercümanlık yaparken hamburgerle tanışan Hüseyin Pekmen;kumruyu gerçek bir çeşme sevdalısı yapmak için biraz bronzlaştırmaya yani kızartmaya karar veriyor.Hem kumru ekmeğini hem de içine koyacağı malzemeleri mangala,kömür ateşine atıyor.Sucuk ile eski kaşarı ateşin üzerinde adeta dans ettiriyor.Ve kumru o tarihten itibaren damakları şenlendirmeye devam ediyor.

Konak Meydanı'ndaki Kuşlar 
Bu ekmeğe neden Kumru adı verilmiş? Bir zamanlar Konak Meydanı'nı dolduran kumru kuşlarına fiziki benzerliğinden kaynaklandığı söyleniyor.

19. yüzyılda İzmirliler tarafından çokça tüketilen kumru,2. Dünya Savaşı sonrası unutulmuyor.60'lı yıllarda sadece pazarları sıcak olarak çıkartılıp,içine İzmir tulumu ve domates konularak yenilmeye başlanıyor.

Hüseyin Usta'nın Eli Değince
1966 yılında  Hüseyin Pekmen kumruyu sıcak sandviç olarak yapıyor.Ekmeği ve içindekileri mangalda kömür ateşinde kızartıyor.İçine eski kaşar,sucuk ve domates koyuyor.Kumru o tarihten beri öyle yeniyor.Daha sonra salam da katılıyor.

Sahicisini Yapmak Zor
Kumru ekmeğinin esmer renginin nedeni hamurun fırına sürülmeden önce pekmeze yatırılması.Susam pekmezin üzerine serpiliyor.Hamurun özelliği nohut mayası kullanılmasında.Kumru Hüseyin diğer kumrucular gibi hazır maya kullanmayı reddediyor.Nohut mayasıyla yapılan ekmek bayatlamıyor,sünger gibi şişmiyor ve tıkız bir yapısı oluyor.
Kumru sadviçinin diğer bir püf noktası taze kumru ekmeğinden yapılamaması.Taze kumru en az 14 saat dolaplarda soğutularak bekletiliyor.Bu yöntemi Kumrucu Hüseyi'nden başka pek kullanan kalmamış.Çünkü kumrunun soğuk dolaplarda bekletilmesi maliyeti artırıyor.Tıpkı nohut mayası gibi.Kumrucu Hüseyin mayasını kendi hazırlıyor.Kumrucu Hüseyin'in vazgeçmediği son incelik ise kömür ateşi.Tüplü ocak kesinlikle kullanmıyor.